به گزارش خبرگزاری سلامت، هرساله ۷ ژوئن به عنوان روز جهانی ایمنی غذا نامگذاری شده است تا دولتها به پیشگیری از این بیماریها توجه کنند. شعار روز جهانی ایمنی غذای امسال نیز «از بار بیماری تا راهحلها؛ غذای ایمن برای همه و در همهجا» اعلام شده است.
بر اساس برآوردهای جدیدی که امروز از سوی سازمان جهانی بهداشت (WHO) منتشر شد، کودکان زیر پنج سال تقریباً سه برابر بیش از کودکان بزرگتر و بزرگسالان در معرض ابتلا به بیماریهای ناشی از غذای ناسالم قرار دارند.
با وجود اینکه کودکان خردسال تنها ۹ درصد جمعیت جهان را تشکیل میدهند، نزدیک به یکسوم تمامی موارد بیماریهای منتقله از طریق غذا را متحمل میشوند؛ بهویژه بیماریهای اسهالی که میتوانند برای این گروه سنی آسیبپذیر مرگبار باشند. افزون بر این، قرار گرفتن در معرض مخاطرات شیمیایی موجود در غذا، مانند جیوه و سرب، میتواند به مغز در حال رشد کودکان آسیب برساند و موجب مشکلات عصبی و رشدی مادامالعمر شود.
غذای ناسالم عامل ۱.۵ میلیون مرگ در جهان
سازمان جهانی بهداشت برآورد میکند که غذای ناسالم سالانه حدود ۸۶۶ میلیون مورد بیماری و ۱.۵ میلیون مرگ را در سراسر جهان به همراه دارد؛ بسیاری از این موارد با اقداماتی همچون بهبود آب آشامیدنی، بهداشت و خدمات دفع فاضلاب، رعایت اصول ایمنی مواد غذایی مانند پاستوریزاسیون و دسترسی بهتر گروههای آسیبپذیر به خدمات درمانی قابل پیشگیری هستند. اگرچه بار کلی بیماریهای ناشی از غذا از سال ۲۰۰۰ تاکنون کاهش یافته است اما نابرابریهای منطقهای چشمگیری همچنان پابرجاست و بیشترین بار این بیماریها در آفریقا و آسیای جنوب شرقی مشاهده میشود.
بیشتر بیماریهای ناشی از غذا در اثر مواجهه با عوامل زیستی، از جمله باکتریها و ویروسهای غذایی و همچنین عفونتهای انگلی ایجاد شدهاند. در سال ۲۰۲۱، مخاطرات شیمیایی عامل ۷۳ درصد از مرگهای ناشی از غذای آلوده بودند. بخش عمده این مرگها به آرسنیک (۴۲ درصد) و سرب (۳۱ درصد) مربوط میشد، زیرا این مواد خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و انواع سرطان را افزایش میدهند.
فراتر از پیامدهای سلامت، سازمان جهانی بهداشت برآورد میکند که بیماریهای ناشی از غذا در سال ۲۰۲۱ حدود ۳۱۰ میلیارد دلار کاهش بهرهوری اقتصادی به دلیل غیبت از کار ناشی از بیماری به همراه داشتهاند.
تدروس آدهانوم گبریسوس، مدیرکل سازمان جهانی بهداشت در این رابطه گفته است: «ایمنی غذا موضوعی انتزاعی نیست؛ این مسئله با هر وعده غذایی، هر خانواده و هر روز زندگی مردم در ارتباط است. غذای ناسالم همواره یکی از دغدغههای اصلی سلامت عمومی بوده است اما تاکنون تصویر جامعی از هزینههای انسانی و اقتصادی عظیم آن در اختیار نداشتیم. این برآوردهای جدید این خلأ را برطرف میکنند.»
او افزود: «برای نخستین بار، کشورها به دادههای اختصاصی خود دسترسی دارند تا ببینند بار این بیماریها در کجا بیشترین شدت را دارد. با تکیه بر این اطلاعات، دولتها میتوانند اقدامات لازم برای حفاظت از سلامت مردم را در اولویت قرار دهند.»
سازمان جهانی بهداشت در تازهترین گزارش خود تأکید کرده که مواد غذایی ممکن است از طریق منابع طبیعی یا فعالیتهای انسانی به مواد شیمیاییای مانند آرسنیک، سرب و متیلجیوه آلوده شوند. هنگامی که این مواد وارد زنجیره غذایی شوند، حذف آنها اغلب دشوار یا حتی غیرممکن است بنابراین دولتها باید با بهبود شیوههای کشاورزی، اعمال کنترلهای سختگیرانهتر بر صنایع و تقویت مقررات زیستمحیطی، از آلودگی در همان مبدأ جلوگیری کنند.
چگونه از آلودگی غذاها پیشگیری کنیم؟
برای پیشگیری از آلودگی مواد خوراکی و افزایش ایمنی غذایی، باید ابتدا با منابع آلاینده غذاها آشنا شویم؛ در ادامه منابع اصلی آلودگی غذاها مورد اشاره قرار گرفته است:
باکتریها
کمپیلوباکتر (Campylobacter)، اشرشیا کلی انتروتوکسیژنیک (ETEC)، شیگلا (Shigella) و اشرشیا کلی تولیدکننده سم شیگا (STEC) از شایعترین عوامل بیماریهای منتقله از غذا هستند که هر سال میلیونها نفر را مبتلا میکنند و گاهی پیامدهای شدید یا مرگبار به دنبال دارند. علائم این بیماریها میتواند شامل تب، سردرد، تهوع، استفراغ، درد شکم و اسهال باشد.
شیوع بیماریهای ناشی از "کمپیلوباکتر" عمدتاً با مصرف گوشت خام یا نیمپز طیور، شیر خام و گوشت نشخوارکنندگان مرتبط است. عفونتهای ناشی از "اشرشیاکلی" اغلب با مصرف میوهها و سبزیجات خام ارتباط دارند. موارد ابتلا به شیگلا معمولاً در اثر مصرف محصولات تازه آلوده، سالادهای آماده سرد و فرآوردههای لبنی غیرپاستوریزه رخ میدهند. همچنین "سم شیگا" با مصرف گوشت خام یا نیمپز، فرآوردههای لبنی تهیهشده از شیر غیرپاستوریزه، سبزیجات برگدار خام و آبمیوههای غیرپاستوریزه مرتبط است.
عفونتهای ناشی از لیستریا (Listeria) میتوانند در زنان باردار موجب سقط جنین یا مرگ نوزاد شوند. اگرچه شیوع این بیماری نسبتاً پایین است، اما پیامدهای شدید و گاه مرگبار آن، بهویژه در نوزادان، کودکان و سالمندان، لیستریا را به یکی از جدیترین عفونتهای غذایی تبدیل کرده است. این باکتری در فرآوردههای لبنی غیرپاستوریزه و انواع غذاهای آماده مصرف یافت میشود و حتی در دمای یخچال نیز قادر به رشد است.
ویبریو کلرا نیز عامل بیماری وبا است و از طریق آب یا غذای آلوده به انسان منتقل میشود. علائم آن شامل درد شکم، استفراغ و اسهال آبکی شدید است که بهسرعت میتواند باعث کمآبی شدید بدن و حتی مرگ شود. سبزیجات خام و انواع غذاهای دریایی خام یا نیمپز از عوامل دخیل در بسیاری از همهگیریهای وبا بودهاند.
داروهای ضد میکروبی مانند آنتیبیوتیکها برای درمان عفونتهای باکتریایی، از جمله عوامل بیماریزای غذایی، ضروری هستند. با این حال، استفاده بیش از حد یا نادرست از این داروها در پزشکی انسانی و دامپزشکی موجب ظهور و گسترش باکتریهای مقاوم شده و درمان بیماریهای عفونی را در انسان و حیوان دشوار یا بیاثر کرده است.
ویروسها
برخی ویروسها نیز از طریق مصرف غذا منتقل میشوند. نوروویروس (Norovirus) یکی از شایعترین عوامل عفونتهای غذایی است که با تهوع، استفراغ شدید و ناگهانی، اسهال آبکی و درد شکم شناخته میشود.
ویروس هپاتیت A نیز میتواند از طریق غذا منتقل شود و معمولاً از راه مصرف غذاهای دریایی خام یا نیمپز و همچنین محصولات خام تازه یا منجمد آلوده گسترش مییابد.
ویروس هپاتیت E در میان ویروسهای غذایی جایگاه ویژهای دارد، زیرا یک عامل بیماریزای مشترک بین انسان و حیوان است و بسیاری از حیوانات، بهویژه خوکها، بدون بروز علائم میتوانند مخزن آن باشند. فرآوردههای گوشتی خوک که بهخوبی پخته نشدهاند، مهمترین منبع آلودگی غذایی این ویروس محسوب میشوند.
انگلها
بیماریهای انگلی منتقله از طریق غذا، با وجود تأثیر قابلتوجه بر سلامت عمومی و احتمال بروز عوارض شدید یا مرگبار، اغلب مورد غفلت قرار میگیرند. برخی انگلها فقط از طریق غذا به انسان منتقل میشوند. بسیاری از این عفونتها دارای دوره نهفتگی طولانی هستند و ممکن است سالها یا حتی دههها طول بکشد تا علائم آنها آشکار شود برای مثال، کرم نواری خوکی (Taenia solium) باعث بیماری سیستیسرکوس میشود که اغلب به صرع منجر میشود.
"توکسوپلاسموز" که در اثر انگل "توکسوپلاسما گوندی" ایجاد میشود، در دوران بارداری میتواند پیامدهای مادرزادی جدی برای جنین به همراه داشته باشد.
مخاطرات شیمیایی
از میان مخاطرات شیمیایی، آلایندههای محیطی و سموم طبیعی بیشترین نگرانی را برای سلامت انسان ایجاد میکنند.
فلزاتی مانند آرسنیک، سرب، جیوه و کادمیوم که در مواد غذایی یافت میشوند، میتوانند موجب بیماریهای غیرواگیر شوند. آلودگی غذایی به این فلزات از راههای مختلفی از جمله وجود طبیعی آنها در محیط، آلودگی آب و خاک و نیز فرآوری و آمادهسازی نامناسب مواد غذایی رخ میدهد.
طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت در سال ۲۰۲۱، تنها مواجهه غذایی با آرسنیک و سرب باعث حدود یک میلیون مرگ ناشی از بیماریهای قلبیعروقی و ۱۲۴ هزار مرگ ناشی از سرطان شد. همچنین قرار گرفتن در معرض متیلجیوه از طریق رژیم غذایی خطر ناتوانی ذهنی در کودکان را افزایش میدهد.