در سالهای اخیر، موج بزرگی از توجه به تغذیه سالم در جامعه شکل گرفته است. در این میان، «نان سبوسدار» به عنوان قهرمان سفرههای سالم معرفی شده و تقاضا برای نانهای تیرهرنگ به شدت افزایش یافته است. اما آیا هر نان تیرهای سالم است؟ آیا افزودن مشتمشت سبوس به خمیر نان در نانواییها، ضامن سلامتی ماست یا تهدیدی پنهان برای آن؟
واقعیت این است که در تغذیه، مرز باریکی بین «دارو» و «سم» وجود دارد و این مرز چیزی نیست جز «دوز مصرف». گزارشهای جدید کارشناسان صنایع غذایی و هشدارهای نهادهای نظارتی نشان میدهد که افراط در مصرف سبوس، آن هم به روشهای غیراصولی و دستی در نانواییها، میتواند تبعات سنگینی برای سلامت عمومی داشته باشد : نقل از گزارش سایت ایلنا . از اختلال در جذب آهن و روی گرفته تا مشکلات گوارشی حاد، تنها بخشی از عوارض مصرف نانهایی است که با «افزودنیهای غیرمجاز» یا «سبوسگیری غیراستاندارد» تهیه میشوند.
در این مقاله تحلیلی، با استناد به هشدارهای اخیر در خصوص کیفیت نانهای سنتی، به بررسی علمی این موضوع میپردازیم که چرا سبوسِ زیاد میتواند مضر باشد و استاندارد واقعی یک آرد سالم چیست. اگر دغدغه سلامتی خانوادهتان را دارید، این مطلب حقایق مهمی را برایتان روشن خواهد کرد.
روی پنهان سکه: وقتی سبوس، مانع جذب ویتامین میشود
همه ما شنیدهایم که سبوس گندم منبع غنی فیبر است و برای گوارش معجزه میکند. اما نکتهای که کمتر به آن پرداخته شده، وجود مادهای به نام «اسید فیتیک» (Phytic Acid) در سبوس خام است. اسید فیتیک یک «ضد مغذی» قوی است؛ به این معنی که در دستگاه گوارش به مواد معدنی حیاتی مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم میچسبد و اجازه جذب آنها را به بدن نمیدهد.
وقتی نانوایان بدون دانش کافی و صرفاً برای جلب رضایت مشتری یا تیره کردن رنگ نان، اقدام به پاشیدن سبوسهای فلهای و تخمیر نشده روی خمیر میکنند، عملاً دوز بالایی از اسید فیتیک را وارد بدن مصرفکننده میکنند. نتیجه این افراط چیست؟ شیوع کمخونی (فقر آهن)، پوکی استخوان و کوتاهی قد در کودکانی که بهطور مداوم از این نانهای بهظاهر سالم مصرف میکنند.
نکته علمی: تنها راه از بین بردن اسید فیتیک، انجام فرآیند کامل «تخمیر» (استراحت خمیر با خمیرمایه) است. اما وقتی سبوس در آخرین مرحله و بهصورت دستی اضافه میشود، فرصتی برای تخمیر ندارد و مستقیماً وارد معده میشود.
تفاوت زمین تا آسمان: «آرد کامل» یا «آردِ سبوسپاشی شده»؟
یکی از بزرگترین اشتباهات رایج، یکی دانستن «آرد کامل» با «آردی که به آن سبوس اضافه شده» است.
- آرد کامل واقعی: آردی است که در کارخانه و طی فرآیند آسیابانی، سبوس گندم به میزان استاندارد (مثلاً ۵ تا ۷ درصد بسته به نوع نان) در آن حفظ شده است. در کارخانههای پیشرفتهای نظیر آرد بهارستان، دانهبندی سبوس طوری تنظیم میشود که هم خواص تغذیهای حفظ شود و هم به بافت خمیر آسیب نزند.
- نان سبوسمال (تقلبی): در این روش، نانوا از آرد سفید (بدون سبوس) استفاده میکند و هنگام پخت، مقداری سبوس درشت و گاهی غیربهداشتی (که بعضاً مخصوص خوراک دام است!) را روی نان میپاشد.
این تفاوت حیاتی است. آرد استانداردی که در آزمایشگاه کنترل کیفیت شده باشد، دارای «درصد سبوسگیری» مشخصی است. طبق استانداردهای ملی ایران، میزان سبوس در نان سنگک، بربری و لواش متفاوت است و زیادهروی در هر کدام، تخلف محسوب میشود.
هشدارهای جدی درباره افزودنیهای غیرمجاز و تقلب در نان
متاسفانه سودجویی برخی افراد باعث شده تا مسئله کیفیت نان پیچیدهتر شود. اخیراً گزارشهای متعددی از سوی مراجع نظارتی منتشر شده که نشان میدهد برخی واحدهای صنفی برای ایجاد رنگ تیره در نان (که مشتری آن را نشانه سبوسدار بودن میداند)، به جای استفاده از آرد کامل، از رنگهای مصنوعی، مالت تیره و حتی بلانکیت (جوهر قند) استفاده میکنند.
همچنین استفاده از سبوسهای دامی که بار میکروبی بالایی دارند و فاقد استانداردهای انسانی هستند، یکی دیگر از معضلات جدی است. این سبوسها نه تنها خواص مفیدی ندارند، بلکه میتوانند باعث بیماریهای گوارشی و عفونی شوند. بنابراین، صرفاً «تیره بودن نان» یا «دیدن دانههای سبوس روی آن» دلیل بر کیفیت و سلامت نان نیست.
راهکار چیست؟ بازگشت به استاندارد و اصالت
برای عبور از این چالشها، هم مصرفکنندگان و هم نانوایان باید به سمت «استاندارد» بازگردند.
- وظیفه نانوا: تهیه آرد از کارخانجات معتبر و دارای پروانه ساخت که فرآیند استحصال آرد را با ماشینآلات روز دنیا انجام میدهند. برندهایی مانند آرد بهارستان با تجهیز خطوط تولید خود به سیستمهای بوجاری و آسیاب مدرن، آردی را تولید میکنند که میزان سبوس آن دقیقاً مطابق با استانداردهای ملی (ISIRI) تنظیم شده است. این یعنی دریافت حداکثر مواد مغذی بدون نگرانی از دریافت فلزات سنگین یا اسید فیتیک اضافی.
- وظیفه مردم: مطالبه نان سالم و عدم اصرار بر خرید نانهای بیش از حد تیره یا سبوسمال شده دستی.
اگر میخواهید بدانید دقیقاً چه نوع سبوسی برای بدن مفید است، آرد سبوسدار استاندارد چه ویژگیهایی دارد و چگونه میتوانید از سلامت نان مصرفی خود مطمئن شوید، پیشنهاد میکنیم مقاله جامع و تخصصی زیر را که توسط کارشناسان صنایع غذایی تدوین شده است، مطالعه کنید:
سخن پایانی: اعتدال، رمز سلامتی است
در نهایت باید گفت که سبوس گندم مادهای ارزشمند است، اما حکم «شمشیر دو لبه» را دارد. مصرف آن اگر به اندازه و در قالب «آرد کامل تخمیر شده» باشد، ضامن سلامت قلب و گوارش است؛ اما اگر به صورت افراطی، دستی و بدون فرآوری مصرف شود، میتواند به سلامت شما آسیب بزند. هوشیاری در انتخاب نان و اعتماد به برندهای معتبر تولید کننده آرد، مهمترین گام برای داشتن سفرهای سالم است.
پرسش و پاسخ :
۱. آیا نانهای بسیار تیره لزوماً مغذیتر و سالمتر هستند؟
خیر. رنگ تیره همیشه نشانه وجود سبوس مفید نیست. برخی نانواییها متاسفانه از رنگهای غیرمجاز یا مالت برای تیره کردن نان استفاده میکنند. همچنین سبوس بیش از حد (حتی اگر طبیعی باشد) مانع جذب املاح معدنی میشود. نان سالم باید رنگی طبیعی و بویی مطبوع داشته باشد.
۲. بهترین نوع نان سبوسدار برای مصرف روزانه کدام است؟
نانی که با «آرد کامل» یا «آرد ستاره» استاندارد پخته شده باشد و فرآیند تخمیر (استراحت خمیر) را بهطور کامل طی کرده باشد. نان سنگک سنتی (اگر با آرد مخصوص سنگک تهیه شود) و نانهای حجیم تهیه شده با آرد کامل صنعتی، گزینههای مناسبی هستند.
۳. چرا مصرف سبوس خام یا پاشیدن آن روی نان توصیه نمیشود؟
سبوس خام حاوی مقدار زیادی «اسید فیتیک» است که مانع جذب آهن، کلسیم و روی در بدن میشود. این ماده تنها در صورتی از بین میرود که سبوس همراه با آرد، خمیر شده و مدت زمان کافی استراحت کند (تخمیر شود). پاشیدن سبوس روی نان در لحظه آخر، فرصت تخمیر را از بین میبرد.
۴. آیا آرد سبوسدار کارخانهای مثل «آرد بهارستان» مواد نگهدارنده دارد؟
خیر. در کارخانههای معتبر آردسازی مانند مجموعه آرد بهارستان، هیچگونه مواد نگهدارنده شیمیایی به آرد اضافه نمیشود. فرآیند تولید صرفاً شامل بوجاری (تمیز کردن)، آسیاب گندم و جداسازی لایههای مختلف سبوس بر اساس استانداردهای دقیق ملی است.
۵. مصرف نان سبوسدار برای چه کسانی ممنوع یا مضر است؟
افرادی که مبتلا به بیماریهای خاص گوارشی مثل التهاب روده (IBD) هستند یا از کمخونی شدید و پوکی استخوان رنج میبرند، باید در مصرف فیبر و سبوس احتیاط کنند و حتماً با پزشک مشورت نمایند. برای این افراد، مصرف نانهایی با درصد سبوسگیری پایینتر (مثل نان لواش استاندارد) ممکن است مناسبتر باشد.
نظر شما